Как заквасить капусту

image

     Нет ничего полезнее из заготовленной дома еды, чем квашеная капуста. Вы наверняка знаете, что витамина С в этом продукте в два раза больше, чем в свежей белокочанной капусте. А все благодаря волшебному молочно-кислому брожению! Такую капусту легко приготовить дома даже в городских условиях — а уж насколько это дешевле, чем покупать ее на рынке!

Начинайте готовить за 25 дней
до подачи
10 кг капусты
200 г нейодированной соли
среднего помола
Для добавки:
400-500 г моркови
или 1 кг мелких кисло-сладких яблок
или 150-200 г клюквы
или 200-250 г брусники
примерно 8 кг готовой капусты
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 18-25 дней

  • Капусту очистите от верхних листьев (сохраните как можно больше неповрежденных листьев), вырежьте кочерыжку и хорошо промойте и кочан, и верхние листья.
  • Нашинкуйте капусту тонкой соломкой на специальной терке (шинковке или мандолине) или так же тонко нарежьте широким очень острым шефским ножом.
  • Выложите нашинкованную капусту в большой глубокий таз, порциями добавьте соль, тщательно перемешивая и чуть разминая капусту руками.
  • Морковь или яблоки для добавки очистите и нарежьте: морковь — тонкими брусочками, яблоки — толстыми дольками (можно положить и целые яблоки). Добавьте морковь, или яблоки, или клюкву, или бруснику к капусте и перемешайте.
  • На дно деревянной бочки или кадушки положите промытые листья капусты слоем 2-3 см (используйте примерно 2/3 отобранных листьев). Сверху выложите нашинкованную капусту. Плотно утрамбовывайте, пока капуста не пустит сок.
  • Накройте чистыми листьями капусты. Сверху положите чистый ошпаренный и высушенный деревянный кружок, а на него груз (лучше всего гранитный или мраморный камень) такого веса, чтобы кружок был полностью покрыт соком капусты.
  • Поставьте капусту в теплое место при температуре 20-22 °С на 4-5 дней. Образующуюся на поверхности пену осторожно снимайте, шумовкой, а саму капусту протыкайте длинной палочкой, чтобы выходили образующиеся при брожении газы.
  • Затем вынесите капусту в холодное место (2-10 °С) на 14-20 дней.

Совет Лучше всего квасить капусту в дубовых бочках. Но если у вас не слишком большая семья и целую бочку капусты ей не осилить, возьмите трех- или пятилитровые банки с широким горлышком. При квашении важен сорт капусты. Если капусту квасят для голубцов, то берут сорта, у которых листья неплотно прилегают друг к другу. А для этого рецепта нужно, наоборот, выбирать максимально плотные кочаны.