Баба-шарпанина из судака

     Упоминание об этом блюде есть в поэме «Энеида», написанной известным украинским поэтом Котляровским в XVIII веке. Там древнегреческие герои и боги, ничтоже сумняшеся, употребляют разные казацкие кушанья:

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни;

3 отрібки баба-шарпанина…

     Вообще-то баба-шарпанина — это просто запеченная в тесте рыба. Богам и героям нравилось.

1 судак весом 1-1,2 кг

1 маленькая морковка

1 небольшой корень петрушки

1 лавровый лист

1 ч. л. душистого перца горошком

соль

1,5 л хорошей питьевой воды

Для теста:

1 средняя луковица

100 г муки

2 ст. л. растительного масла

соль

6 порций

Подготовка: 1 ч

Приготовление: 20-40 мин.

  • Очистите судака от чешуи, отрежьте голову и удалите внутренности. Хорошо промойте рыбу под проточной водой, обсушите и нарежьте порционными кусками.
  • Голову судака и хвост положите в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой. соль
  • Морковь и корень петрушки очистите, разрежьте пополам и подпеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Положите овощи в кастрюлю с рыбьей головой и поставьте на средний огонь.
  • Доведите до кипения, снимите пену, посолите, положите лавровый лист и душистый перец горошком. Варите 30 мин. Положите рыбу и варите еще 5 мин. Выньте рыбу, выбросите голову и хвост, бульон процедите, уварите на сильном огне примерно до трети объема. Остудите бульон.
  • Для теста лук очистите, нарежьте маленькими кубиками и обжарьте в масле на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.
  • Муку просейте в миску, добавьте обжаренный лук, соль и замесите тесто, понемногу добавляя столько рыбного бульона, чтобы получилось тесто густоты нежирной сметаны.
  • Судака разберите на небольшие кусочки, удаляя кости, и выложите в смазанную маслом сковороду или порционные формы. Залейте тестом и запеките в разогретой до 180 °С духовке, 20-40 мин. в зависимости от размера формы.

Совет Тесто на концентрированном бульоне — это очень вкусно, но совершенно не обязательно. Если вы любите рыбные супы, можете использовать приготовленный в шаге № 4.бульон для супа, просто отлив немного для теста.


Серьезная угроза безопасности